Die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach vierteln. Die Möhren waschen und putzen, dicke Exemplare längs halbieren. Staudensellerie waschen, putzen und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden.

Das Lorbeerblatt mehrfach einschneiden und mit der Brühe aufkochen. Kartoffeln, Möhren und Sellerie in einen Dämpfeinsatz geben und über der Gemüsebrühe zugedeckt 15 bis 20 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen.

Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie, Dill und Sauerampfer abzupfen und grob hacken. Etwa 3 Min. vor Ende der Gemüsegarzeit die Erbsen in den Dämpfeinsatz geben und alles zu Ende garen.

Das Gemüse im Dämpfeinsatz zugedeckt warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und davon 100 Milliliter abmessen.

Zusammen mit 50g Kartoffelstücken, den Kräutern und dem Meerrettich pürieren. Wenn die Sauce noch zu flüssig ist, weitere Kartoffeln hinzufügen und pürieren. Das Öl unterrühren, die Sauce mit Diätwürze und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Die restliche Brühe aufkochen, das Kalbsfilet dazu geben und zugedeckt bei schwacher Hitze in 4 Min. gar ziehen lassen. Mit dem Gemüse und der Sauce auf Tellern anrichten.